Heute frisch vom Grill: Bistecca alla fiorentina

Sommerzeit ist Grillsaison – auch in der Toskana! Und aus diesem Grund mache ich heute aus meinem Wein-Blog einen Food-Blog. Denn heute geht es ums Essen: Und zwar genauer gesagt um eines der wahrscheinlich berühmtesten Gerichte der Toskana: Um das Bistecca alla fiorentina!

Aber was ist nun eigentlich dieses berühmte Bistecca alla fiorentina, das man heutzutage schon fast in ganz Italien serviert bekommt? Oder anders gefragt: Was macht ein echtes Bistecca alla fiorentina aus? Und vor allem: Wie macht man es so perfetto, dass allen das Wasser im Mund zusammenläuft?

Das Fleisch: T-Bone-Steak vom weißen Chianina-Rind

Da wäre gleich einmal Punkt eins: Eigentlich ist ein Bistecca alla fiorentina ein T-Bone-Steak vom Jungochsen des Chianina-Rindes. Das ist eine ganz besondere Rinder-Rasse. Diese Tiere stechen durch ihr weißes Fell und ihren hohen, schlanken Wuchs ins Auge. Früher wurde diese Rasse hauptsächlich für die Arbeit auf dem Feld gezüchtet. Nachdem aber Traktoren die Arbeit der Rinder übernommen hatten, war diese Rasse zwischenzeitlich fast ausgestorben. Erst seit wenigen Jahren besinnt man sich wieder der hervorragenden Qualität des Fleisches. Allerdings kommt es aus diesem Grund ganz oft vor, dass für das Bistecca alla fiorentina das Fleisch anderer Rinderrassen verwendet wird. Aber ich sage ja immer mit einem Augenzwinkern: Chianina, das ist quasi die Kombination aus dem Besten – aus Chianti und Nina…

Die Zubereitung: Bitte einmal „rare“ vom Holzkohlengrill

Für das Bistecca alla fiorentina wird Fleisch aus dem ganzen Roastbeef verwendet. Dabei werden zwischen einem und eineinhalb Kilo schwere und bis zu sechs Zentimeter dicke Stücke aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten. Das Ergebnis sollte ein T-förmiges Knochenstück im Steak sein. Ein Einkaufs-Tipp, falls man sich im Urlaub selbst einmal am Bistecca versuchen möchte: In der Macelleria Stagini in Castellina in Chianti gibt es bestes Fleisch vom Chianina-Rind zu kaufen. Unbedingt darauf achten, dass das Fleisch sechs bis acht Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen wird – so wird das Fleisch später weicher. Zubereitet wird ein Bistecca alla fiorentinaausschließlich auf dem Holzkohlengrill – der übrigens nicht zu heiß sein sollte. Ein Nina-Tipp: Das Fleischstück zuerst mit dem Knochen auf den Grill legen oder stellen, sodass der Knochen gleich zu Beginn die Hitze aufnehmen kann. Erst dann auf den anderen Seiten jeweils für ein paar Minuten anbraten. Aber bitte auf keinen Fall zu lang: Denn ein Bistecca alla fiorentina ist niemals durchgebraten! Auch niemals medium! Ein Bistecca alla fiorentina hat immer rare zu sein – also immer blutig! Sonst ist es einfach kein echtes Bistecca alla fiorentina mehr. Nach dem Grillen das Fleisch kurz rasten lassen.

Scheibe für Scheibe ein Hochgenuss

Drittens wäre da die Kunst des richtigen Anrichtens und Würzens: Nach der kurzen Ruhepause wird das Fleischstück in dicke Scheiben geschnitten. Und erst dann kommen Salz und Pfeffer – am besten frisch aus der Mühle – auf die Fleischschnitten, die dann noch mit Olivenöl beträufelt werden. Ganz wichtig ist hier: Bitte wirklich nur ein sehr, sehr gutes Olio extra vergine verwenden. Basta – nicht mehr und nicht weniger! Dazu serviert werden üblicherweise Salat oder Rosmarinkartoffeln.

Restaurant-Tipps für alle, die nicht selbst den Griller anwerfen wollen…

Sollte man keine Gelegenheit oder Lust haben selbst zu grillen, bekommt man in vielen Restaurants im Chianti ein echtes Bistecca alla fiorentina serviert – oft sogar mit einem Zertifikat, das belegt, dass es sich tatsächlich um ein waschechtes Bistecca alla fiorentina vom Chianina-Rind handelt.

Ein paar Restaurant-Tipps von mir: Mitten im Restaurant vor den Augen der Gäste wird beim berühmten Dario Cecchini in der Antica Macelleria Cecchini das Bistecca alla fiorentina gegrillt. Ein kleiner Abstrich: Das Fleisch, das bei Dario auf den Tisch kommt, stammt meist nicht von Chianina-Rindern. Nichts desto trotz ein Hochgenuss mit Dario-Spektakel inklusive.

Ein ganz ausgezeichnetes Bistecca alla fiorentina isst man auch in der Osteria Mangiando Mangiando am Hauptplatz in Greve in Chianti. Der Koch Salvatore Toscano (kein Scherz, er heißt echt so…) legt größten Wert auf beste Qualität und eben auch darauf, dass ausschließlich Fleisch vom Chianina-Rind für diese Ikone der toskanischen Küche verwendet wird.

Ein weiterer Bistecca- und Genießer-Tipp: Die Cantinetta di Rignana, die direkt neben dem Weingut Fattoria di Rignana liegt, deren Weine ja auch bei mir im Shop zu finden sind. Hier genießt man nicht nur perfektes Bistecca, sondern auch einen traumhaften Ausblick über die Weinberge von Rignana und natürlich auch hervorragende Weine zum Essen.

Und zwei letzte Tipps für ein perfektes Bistecca alla fiorentina: Erstens das Ristoro L`Antica Scuderia in Badia Passignana/Tavarnelle Val di Pesa und zweitens das Ristoro di Lamole in Lamole/Greve in Chianti – beides Top-Restaurants.