#LebensfreudeChiantiClassico
Wie ihr vielleicht bemerkt habt, wird diesen Sommer auf #NinainChianti gekocht, was das Zeug hält bzw. was die Kochtöpfe und Backöfen hergeben. In meinen letzten Blogbeiträgen unter dem Hashtag #LebensfreudeChiantiClassico habe ich euch angefangen beim Pane Toscano über Pappa al Pomodoro, Verdure fritti, Panzanella und Bruschetta bis hin zu Insalata di Farro einige typisch toskanische Gerichte „serviert“, die ein wenig italienische Lebensfreude zu euch nach Hause bringen sollten. Heute geht es an ein „secondo piatto“ – also an ein Hauptgericht: Pollo alla contandina.
Eine knusprige Köstlichkeit aus der „Arme-Leute Küche“
Die toskanische Küche trägt auch den Beinamen „cucina povera“ – was frei übersetzt so viel wie „Arme-Leute-Küche“ bedeutet. Das hat schlichtweg den Grund, dass die Toskana früher von einer bäuerlichen Struktur geprägt war und die Menschen unter der Herrschaft ihrer Gutsherren oft sehr arm waren. Und so heißt Pollo alla contadina nichts anderes als Huhn nach Bäuerinnen-Art. Denn verarbeitet und gegessen wurde, was am Hof angebaut und geerntet werden konnte. Also saisonales Gemüse, aber auch verschiedenste Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, die natürlich auch hervorragend haltbar gemacht werden konnten.
Fleisch, vor allem natürlich Rind- und Schweinefleisch, war kostbar und kam nur selten auf den Tisch. Betrachtet man es von heutigem Standpunktaus, war es aber damals eigentlich keine arme Küche, sondern das, was man im Moment als erstrebenswert erachtet: Saisonale, regionale Lebensmittel, viel Gemüse, dafür weniger Fleisch. Was allerdings öfter einmal auf dem Speiseplan stand, war Huhn. Das war dem Umstand geschuldet, dass Hühner einfach schneller wachsen als beispielsweise ein Rind. Und so entstand das Pollo alla contadina mit Zutaten, die auf jedem Hof verfügbar waren: Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Olivenöl.
Noch heute findet man bei beinahe jedem Haus einen Rosmarinstock oder einen Salbeibusch – manchmal Rosmarin-Hecken, die im Sommer einen wunderbaren Duft verströmen und die so groß sind, dass sie im Frühjahr mit der Heckenschere gestutzt werden müssen. Vielleicht mag ich das Pollo alla Contadina deshalb so gerne, weil sich so viele dieser wunderbaren, von mir so heiß geliebten toskanischen Kräuter in diesem aromatischen Gericht wiederfinden. Übrigens: Mein Kräuter-Dreigestirn, ohne das ich kochtechnisch nicht überleben könnte, sind Rosmarin, Thymian und Salbei. Dann wird alles gut…
Das Huhn nach Bäuerinnen-Art!
Nun aber zur Zubereitung: Für das Pollo alla Contadina schwitzt man etwas klein geschnittenen Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl an, ohne dass sie Farbe annehmen. Und dann: Ordentlich Rosmarin-Nadeln und ordentlich Salbei grob hacken und gemeinsam mit Zwiebel und Olivenöl in der Pfanne sautieren. Diese Pfanne beiseite stellen und eine zweite Pfanne für das Huhn vorbereiten.
Ich verwende übrigens gerne Hühnerschenkel, man kann aber natürlich auch gerne eine Hühnerbrust nehmen – man sollte dann nur einfach die unterschiedlichen Garzeiten bedenken. Also: Hühnerschenkel oder-brust langsam in einer Pfanne mit nicht zu viel Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Langsam deshalb, weil sich dann die Haut richtig schön „ausbrät“ und knusprig wird. Wenn die Haut kross ist, das Huhn wenden und auch auf der anderen Seite anbraten.
Kleiner Tipp von mir: Ich gebe beim Anbraten schon gerne ein, zwei kleine Peperoncini dazu – das gibt dem Huhn ein bisschen Würze. Wenn auch die zweite Seite angebraten ist, wieder die knusprige Hautseite nach oben drehen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen – und immer daran denken, dass die Köchin oder der Koch eine Wein-Qualitätskontrolle vornehmen muss (!).
Den Weißwein fast vollständig einreduzieren lassen, anschließend langsam etwas Hühnerfond angießen und ein bis zwei Löffel von dem vorher angesetzten Olivenöl-Zwiebel-Knoblauch-Kräuter-Gemisch dazugeben. Bei diesem Vorgang saugt das Huhn quasi die Aromen in sich auf. Und dann immer wieder reduzieren lassen und mit Hühnerfond und Olivenöl-Zwiebel-Knoblauch-Kräuter-Gemisch aufgießen – so lange, bis Fond und Olivenöl-Zwiebel-Knoblauch-Kräuter-Gemisch aufgebraucht sind.
Bei einer Hühnerkeule dauert dieser Prozess ca. eine halbe Stunde. Das, was dabei entsteht, ist ein Hühnerteil mit würzig-knuspriger Haut und saftig-weichem Fleisch in einer dunkelbraunen, unheimlich aromatischenSauce. Und was könnte dazu besser passen als ein Stück PaneToscano, mit dem man diese himmlisch aromatische Sauce perfekt auftunken und bis zum letzten Tropfen genießen kann. Natürlich kann man auch einen Blattsalat oder Kartoffeln zum Huhn nach Bäuerinnen-Art servieren. Und was in diesem Fall auch ein „perfect match“ ist: ein Glas Chianti Classico Riserva. Einfach zum Niederknien!