Höchste Zeit für toskanischen Genuss & italienische Lebensfreude!
Viele Wochen habe ich nun während der Corona-Pandemie unter dem Hashtag #SehnsuchtChiantiClassico auf meinem Blog von der Situation im Chianti berichtet. Nun scheint es, als ob das Schlimmste überstanden ist. Höchste Zeit für mich, positiv nach vorne zu blicken und auch hier in meinem Blog wieder für mehr Lebensfreude zu sorgen. Und was steht in Italien wohl mehr für Lebensfreude als Essen und Trinken! Einige von euch werden ihren Urlaub dieses Jahr vielleicht zu Hause oder zumindest im eigenen Land verbringen und werden Italien, die Toskana, das Chianti schmerzlich vermissen. Aus diesem Grund möchte ich ab sofort mit meiner neuen Blog-Serie unter dem Hashtag #LebensfreudeChiantiClassico ein bisschen von dieser toskanisch-italienischen „godimento della vita“ in euer Zuhause bringen – und zwar in Form von Rezepten aus der „Cucina Toscana“.
Die Cucina Toscana – Gerichte voller Geschichte
Es wird sich in meinem Blog also alles um einfache und sehr typische Gerichte drehen, die ihr mit Zutaten zubereiten könnt, die man zu Hause in jedem Supermarkt, auf Wochenmärkten oder ganz easy in Online-Shops, die nach Österreich und Deutschland liefern, bekommt. Und natürlich geht´s bei den Gerichten auch darum, welcher Wein besonders gut dazu schmeckt! Wie könnte es bei #NinainChianti anders sein…
Das erste Rezept: Pane Toscano
Pane Toscano ist ein Kulturgut der Toskana – vergleichbar mit Olivenöl. Denn wie das Olivenöl hat auch das „echte“ Pane Toscano eine geschützte Herkunftsbezeichnung und ist gekennzeichnet mit den drei Buchstaben DOP. Diese stehen für „Denominazione d’Origine Protetta“, was übersetzt so viel heißt wie „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Oder anders gesagt: Nur dann handelt es sich um ein Pane Toscano, das mit Zutaten aus der Region in der Region hergestellt wurde. Grundsätzlich handelt es sich um ein helles Brot, das aus Weizenmehl und Wasser, dafür aber völlig ohne Salz hergestellt wird. Klingt ziemlich simpel, aber wie so oft steckt auch bei diesem Brot der Teufel im Detail. Grundsätzlich wird es auf der Grundlage einer italienischen Variante des Sauerteigs hergestellt: der „Lievito Madre“.
Warum salzloses Brot?
Um die Entstehungsgeschichte der salzlosen, toskanischen Spezialität ranken sich zahlreiche Geschichten. Eine gilt als sehr wahrscheinlich: Im 12. Jahrhundert nahmen die Auseinandersetzungen zwischen Pisa und Florenz ihren Anfang. In der Folge stoppte die Seerepublik Pisa den Salzhandel mit dem Landesinneren. Das plötzlich kostbar gewordene Salz wurde vorrangig für die Konservierung von Fleisch verwendet und nicht mehr für den alltäglichen Gebrauch in der Küche. Die Folge: Das Brot wurde ohne Salz gebacken.
Regionale Brot-Kultur
Bleibt die Frage, warum uns das salzlose Brot bis heute erhalten geblieben ist, wo doch das „weiße Gold“ in Hülle und Fülle vorhanden wäre? Vielleicht deshalb, weil Pane Toscano (fast) eine Glaubensfrage ist: Die einen lehnen es kategorisch ab, und fragen sich, wozu Brot ohne Salz überhaupt gut sein soll. Die anderen schätzen seine Vorzüge und lieben es – zu dieser Gruppe gehöre ich! Und warum? Weil das neutrale Pane Toscano der perfekte Begleiter zu vielen typischen und oft sehr würzigen toskanischen Gerichten ist.
In einem Restaurant in der Toskana kommt Pane Toscano immer in Begleitung von Olivenöl auf den Tisch – einfach zum Öl-Dippen, bevor das eigentliche Essen serviert wird.
Oft hilft das Brot der Toskana dabei, das Aroma der typischen Gerichte zu unterstreichen, wie zum Beispiel die Kombination mit Wildschweinsalami. Typisch auch: Bruschetta und Fettunta – geröstete Brotscheiben mit Tomaten oder Öl, oder Panzanella, ein sommerlicher Brotsalat. Und last but not least: Papa al Pomodoro. Gerichte, die eigentlich aus dem Bestreben heraus entstanden sind, altbackenes Brot weiter zu verwerten.
Außerdem: Wer schon einmal Pasta mit einer exzellenten Sauce gegessen hat, der kann nachvollziehen, wenn man davon nicht das allerkleinste Bisschen übrig lassen möchte. Idealer Helfer: Das Pane Toscano, das dank seiner grobporigen Struktur allfällige Saucen-Reste perfekt aufsaugt und selbst den letzten Tropfen dem Gaumengenuss zuführt.
Jedes Brot braucht seine Zeit
Ich habe bereits oft versucht, ein Pane Toscano zu Hause zu backen. Ich habe unzählige Rezepte studiert und probiert, aber sehr oft war ich mit dem Ergebnis nicht glücklich. Alessia vom Weingut Gagliole hat mir ihr ganz persönliches Brot-Rezept verraten hat, und wir haben dieses auch gemeinsam gebacken.
Die absolute „Geheimzutat“ für beinahe jedes Brot ist Zeit. Denn Brot ist nichts, was man schnell-schnell machen kann. Das braucht einfach seine Zeit. Aber fangen wir am besten von vorne an:
Lievito Madre ansetzen und pflegen
Das Geheimnis des perfekten Pane Toscano ist die richtige Basis. Und die ist wie bereits erwähnt „lievito madre“, die wiederum aus nichts anderem als Mehl und Wasser besteht. Bei der Wahl des richtigen Mehls wird´s aber schon kniffelig: am besten verwendet man ein biologisch produziertes „Farina di grano tenero tipo 0“ – also Weizenmehl Type null. Alternativ kann auch ein Weizenmehl Type 480 (Österreich) oder Type 550 oder 1050 (Deutschland) verwendet werden.
Pane Toscano mit Lievito Madre
Alessia hat mich in die „hohe Kunst“ des Pane Toscano auf La Valletta eingeweiht. Dabei haben wir übrigens die Kamera laufen lassen und so kann ich euch ein paar bewegte Eindrücke vom Brotbacken zeigen.
Alessia bereitet ihr Pane Toscano mit Farina di grano tenero Tipo 0, Farina di grano tenero Manitoba Tipo 0 und etwas Semola di grano duro, Wasser und Lievito Madre zu.
Mein Tipp: Die österreichische Journalistin und Slow-Food-Botschafterin Barbara van Melle hat sich ganz dem Brotbacken verschrieben und auf www.krusteundkrume.at findet man neben Tipps und Tricks rund ums Backen im Online-Shop auch alles, was man zum Backen braucht – unter anderem das perfekte Mehl für Pane Toscano. Mehr zum Thema Mehltypen und deren Unterschiede in den einzelnen Ländern könnt ihr hier nachlesen.
Der Teig wird am besten mit Hilfe einer Küchenmaschine geknetet, mehrmals nach einer halben Stunde gefaltet und kommt für zehn bis zwölf Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank zum Reifen. Danach kann das Brot geformt und gebacken werden.
Die einfachere Variante für Pane Toscano aus dem Topf
Für alle jene, denen das alles zu kompliziert ist, hat mir Edi, die gute Seele auf La Valletta, ein Rezept für Pane Toscano verraten, das mit sehr, sehr wenig Bierhefe auskommt und im Topf gebacken wird. Dafür werden Farina di grano tenero Tipo 0, Farina di grano tenero Manitoba Tipo 0, Wasser und wie gesagt ganz wenig Hefe verwendet. Das Brot wird nach einer Teigreife von mindestens 12 – 14 Stunden in einem gusseisernen Topf mit Deckel oder in einem sogenannten Aromapot aus Emaille der österreichischen Firma Riess im Ofen gebacken. Nach einer gewissen Zeit wird der Deckel entfernt und das Brot fertig gebacken.
Ich werde euch in den nächsten Wochen noch einige meiner Lieblingsgerichte servieren – oder besser gesagt die Rezepte dazu. Damit wir uns alle ein kleines Stück Toskana und damit ein großes Stück #LebensfreudeChiantiClassico nach Hause holen können. Am besten schmeckt´s übrigens immer gemeinsam mit Freunden und Familie! Auch das ist „typisch Toskana“! In diesem Sinne: Buon appetito und bis bald!