Wein ist nicht nur ein Getränk, sondern auch Leidenschaft, Tradition und Kultur, deren Wurzeln tief in die Geschichte der Menschheit zurückreichen. Wein wird in der Regel aus Trauben hergestellt, die sich entweder für die Herstellung von Weißwein oder von Rotwein eignen.
Der Begriff „Blanc de noirs“ – übersetzt „Weiß aus Schwarz“ – weist jedoch darauf hin, dass Weißwein auch aus roten Trauben hergestellt werden kann. Man begegnet diesem Begriff und dieser Methode zum Beispiel häufig bei der Herstellung von Champagner.
Ich möchte hier einen Einblick geben, wie Rotwein, Rosé und sogar Weißwein aus Rotweintrauben, zum Beispiel Sangiovese, hergestellt werden. Diese Vielfalt an Weinen aus einer Traubenart bietet eine beeindruckende Palette an Geschmacksprofilen, die die Sinne auf unterschiedliche Weise ansprechen können.
Die Herstellung von Rotwein
Rotwein aus Sangiovese, wie beispielsweise Chianti Classico, ist zweifellos die bekannteste und begehrteste Variante dieser Rebsorte. Mit seinen charakteristischen Aromen von reifen Kirschen, schwarzen Beeren, Gewürzen und Kräutern verkörpert er die Essenz der toskanischen Weintradition. Die Herstellung von Rotwein ist ein komplexer Prozess, der sorgfältige Handarbeit und Fachwissen erfordert.
Die Produktion beginnt mit der Lese der vollreifen Trauben, die in der Regel süß und reich an Farbstoffen, Tanninen und Aromen sind. Anschließend werden die Trauben entrappt, d.h. die Stiele werden entfernt, so dass nur die Beeren verbleiben. Das entstandene Gemisch aus Saft, Schalen und Kernen nennt man Maische.
Die Maische wird nun längere Zeit ruhen gelassen, um ein Maximum an Farb- und Aromastoffen zu gewinnen. Danach erfolgt die alkoholische Gärung, gefolgt von der malolaktischen Gärung und dem Ausbau in Holzfässern, um dem Wein mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Das Ergebnis ist ein Chianti Classico von bemerkenswerter Struktur und Eleganz, der die Authentizität und den Geschmack der Toskana einfängt.
Bei der alkoholischen Gärung wandeln natürliche Hefen den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Alkohol um. Während dieses Prozesses bleibt der Most in Kontakt mit den Traubenschalen, was dem Wein seine charakteristische rote Farbe verleiht und für die Freisetzung von Tanninen verantwortlich ist, die dem Rotwein Struktur und Körper verleihen. Die alkoholische Gärung dauert in der Regel zwei bis drei Wochen. Danach wird der nun junge Wein gepresst, d.h. der Saft wird von Schalen, Kernen und anderen Feststoffen getrennt.
Nun folgt die zweite Gärungsphase, der biologische Säureabbau, bei dem die für uns weniger bekömmliche Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch wird der Wein weicher und runder im Geschmack. Schließlich wird der Wein geklärt, gefiltert und zur Reifung in Fässer gefüllt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
Die Herstellung von Roséwein
Roséweine vereinen Eigenschaften von Rot- und Weißweinen, was sie zu einer besonders interessanten Weinvariante macht. Die italienische Bezeichnung für Rosé ist Rosato.
Rosato aus Sangiovese-Trauben ist auch als Blush oder Cerasuolo bekannt. Er zeichnet sich durch seine leuchtende Farbe und seine fruchtigen Aromen aus. Dieser Wein kann auf verschiedene Weise hergestellt werden, wobei meist zwischen der Saignée-Methode und der Direktpressung unterschieden wird.
Saignée
Bei der Saignée-Methode beginnt die Weinherstellung ähnlich wie bei der Rotweinherstellung, der Traubensaft bleibt einige wenige Stunden mit den Schalen in Kontakt. In dieser Zeit zieht der Saft Farbe und Aromen aus den Schalen, allerdings nicht so intensiv wie beim Rotwein.
Anschließend wird ein Teil des Traubensafts abgezogen, ohne feste Bestandteile. Danach wird kühl vergoren, um frische und leichte Aromen zu erhalten.
Die Saignée-Methode ist eine beliebte Technik, um Roséweine mit mehr Tiefe und Komplexität zu erzeugen, da der Most eine höhere Konzentration an Farbe, Aromen und Tanninen aufweist. Das Ergebnis sind Rosés mit einem kräftigeren Charakter und einer strukturierteren Textur, die perfekt zu einer Vielzahl von Gerichten passen.
Direktpressung
Die Trauben werden oft früher als bei Rotweinen üblich geerntet, um fruchtigere Aromen und eine frischere Säure zu erhalten. Unmittelbar nach der Lese werden die Trauben entrappt, der Most wird ein bis drei Stunden stehen gelassen, um Farbe und Aromen zu extrahieren. Anschließend wird der Most abgepresst und die reine Flüssigkeit der alkoholischen Gärung zugeführt.
Unabhängig von der Herstellungsmethode ist der Roséwein aus Sangiovese-Trauben ein erfrischendes und lebhaftes Geschmackserlebnis. Mit seinen Noten von Himbeeren, Erdbeeren und Wassermelonen und seiner lebhaften Säure ist der Sangiovese-Rosé ein idealer Begleiter für sommerliche Mahlzeiten und gesellige Zusammenkünfte.
Die Herstellung von Weißwein aus roten Trauben
Ja, richtig gelesen – es ist tatsächlich möglich, Weißwein aus Rotweintrauben zu keltern! Der Schlüssel liegt darin, den Saft schnell von den Schalen zu trennen. Diese Methode wird auch „Blanc de Noirs“ genannt und ist vor allem bei der Herstellung von Champagner beliebt.
Der Blanc de Noirs ist ein erstaunliches Beispiel für die Vielseitigkeit des Sangiovese. Dieser Weißwein wird aus dunklen Sangiovese-Trauben gewonnen, die früher als für Rotwein üblich geerntet und sofort schonend gepresst werden, um jeglichen Kontakt mit den Schalen zu vermeiden. So bleibt der Saft fast farblos. Anschließend wird er wie bei der Weißweinbereitung vergoren. Dieser Prozess erfordert eine sorgfältige Behandlung, damit der Wein seine Frische, seine Eleganz und seine feinen Aromen behält.
Der Wein zeichnet sich oft durch eine gewisse Struktur und Komplexität aus, die er den Eigenschaften der Rotweintrauben verdankt, ohne jedoch deren Farbe zu besitzen. Blanc de Noirs aus Sangiovese-Trauben haben eine fast farblose bis leicht rosafarbene Tönung und bieten ein erfrischendes Geschmackserlebnis mit Noten von Birnen, Zitrusfrüchten, Blumen und Kräutern.
Die Weinherstellung ist ein faszinierender Prozess, der sowohl traditionelle als auch innovative Methoden umfasst. Obwohl alle drei Weintypen aus den gleichen Trauben hergestellt werden können, führen die einzelnen Techniken zu erstaunlich unterschiedlichen Ergebnissen.
Auch die Rebsorte Sangiovese zeigt ihre bemerkenswerte Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit, wenn es darum geht, Weine in verschiedenen Farben und Stilen zu erzeugen.
Ob weiß, rosé oder rot, jeder Sangiovese-Wein bietet einzigartige Eigenschaften und Genussmomente, die es zu entdecken gilt. Die Vielfalt im Weinglas spiegelt die Tiefe und Breite des Winzerhandwerks wider und bietet dem Weinliebhaber eine endlose Entdeckungsreise.